Die kulinarische Identität der Altstadt von Korfu wurde schon lange vor der Ankunft des ersten Reiseführers in Olivenöl, Kumquat-Likör und der weichen Krume von Mandolato-Nougat geschrieben. Die Republik Venedig hielt die Insel vier Jahrhunderte lang besetzt, und ihre Küchen übernahmen die venezianische Technik, ohne dabei griechische Rituale aufzugeben: Pastitsada-Rindfleischeintöpfe schmoren mit Zimt und Nelken, Bourdeto-Fisch serviert man scharlachrot mit Paprika, und jede Taverne schenkt neben ionischem Wein selbst gebrautes Tsitsibira-Ingwerbier aus. Das Labyrinth der Arkadenstraßen zwischen der Liston-Promenade und der Spianada-Esplanade beherbergt familiengeführte Lebensmittelhändler, deren Regale wilden Fenchel, eingelegte Kumquats und gereiften Graviera-Käse aus Bergkäsereien führen. Dies sind keine Museumsstücke. Die gleichen Öfen, in denen einst Schiffszwieback für venezianische Galeeren gebacken wurde, liefern heute mit Sirup getränktes Galaktoboureko und Sesam-Koulourakia für den morgendlichen Kaffee, und die Kupferbrennblasen hinter der Theotoki-Straße produzieren Kumquat-Likör nach Rezepten, die seit den 1920er Jahren unverändert geblieben sind. Eine Kulinarik-Tour durch Korfu-Stadt führt durch dieses lebendige Archiv. Der von der UNESCO geschützte Kern der Altstadt umfasst weniger als sechzig Hektar, doch seine Küchen bewahren Techniken aus byzantinischer, venezianischer, französischer und britischer Besatzungszeit, die sich überlagern, ohne einander auszulöschen. Sie schmecken diese Geschichte im Savoro-gebratenen Fisch mit Rosmarin-Essig, in den weichen Anisnoten von Ouzo auf Eis, in der Art, wie ein Bäcker in dritter Generation Diples-Gebäckspiralen von Hand formt. Die kulinarischen Spazierrouten, die die Esplanade kreuzen und in Richtung der Neuen Festung führen, passieren Märkte, auf denen Fischer morgendlichen Fang aus Paleokastritsa verkaufen, Bäckereien, deren holzbefeuerte Öfen seit der Zwischenkriegszeit in Betrieb sind, und Weinbars, die Kakotrygis-Weißweine aus Weinbergen an den Hängen ausschenken. Jeder Halt ist eine Primärquelle. Der Rhythmus eines geführten kulinarischen Rundgangs entspricht dem eigenen Takt der Altstadt: gemächlich, gesprächig und unterbrochen von langen Pausen an Marmortheken. Reiseleiter – oft Einheimische mit familiären Bindungen zu den Rezepten – erklären, warum die korfiotische Küche Sofrito-Kalb Moussaka vorzieht, warum Kumquat-Haine im Mikroklima der Insel gedeihen und wie die britische Herrschaft Ingwerbier und Cricket auf eine griechische Insel brachte. Die Rundgänge finden das ganze Jahr über statt, wobei Frühling und Herbst kühlere Temperaturen für die Anstiege und saisonale Ernten für die Verkostungsmenüs bieten. Die meisten Routen dauern zwei bis drei Stunden und umfassen ein bis zwei Kilometer zu Fuß, mit Stopps für Meze-Platten, honiggetränktes Gebäck, Wurstwaren aus Bergdörfern und Olivenöl aus eigenem Anbau. Einige Routen beinhalten eine sitzende Mahlzeit; andere setzen auf kleine Verkostungen bei einem Dutzend Anbietern. Alle konzentrieren sich auf das kompakte Raster der Altstadt, wo jede Abzweigung eine weitere Familienküche offenbart, die noch immer nach venezianischer Zeit arbeitet.