La scène gastronomique de la vieille ville n'est pas une réinvention ; c'est le fil ininterrompu de ces influences, vendu sur des étals qui occupent les mêmes coins depuis le XIXe siècle. Une visite gastronomique de Corfou parcourt cette archive comestible, faisant des haltes sur les marchés où les vendeurs coupent à la main le fromage graviera affiné dans des grottes de montagne, dans des boulangeries qui font lever la pâte dans des fours à bois conçus selon des plans vénitiens, et dans des presses à olives qui utilisent encore des roues en pierre actionnées par la force hydraulique plutôt que par des lames en acier.
Les meilleurs itinéraires de visite gastronomique à Corfou se concentrent dans le quartier de Campiello, où les ruelles en calcaire débouchent sur de petites places bordées de tavernes servant des plats qui ne figurent sur aucun menu — demandez le bourdeto, le ragoût de poisson emblématique de l'île relevé au piment de Cayenne et au paprika, et vous recevrez un bol préparé selon une recette transmise oralement, jamais codifiée par écrit. Le kumquat, culture de rente accidentelle de Corfou, a été introduit par le botaniste britannique Sidney Merlin en 1860 et pousse désormais sur chaque terrain familial ; une visite gastronomique à pied de Corfou vous mènera vers des distilleries produisant de la liqueur de kumquat dans des alambics en cuivre, l'amertume du fruit étant tempérée par le miel de l'île récolté sur les collines couvertes de thym. Les itinéraires de visite gastronomique de la ville de Corfou s'arrêtent également au marché municipal, une halle néoclassique construite en 1903, où les poissonniers vendent du rouget et de la daurade sortis des filets ce matin-là, et où les primeurs empilent des olives Kalamata aux côtés d'artichauts et de fenouil sauvage cultivés localement.
Ce qui distingue une visite gastronomique à Corfou, en Grèce, du reste de la Grèce continentale, c'est l'absence de feta dans les recettes traditionnelles — la culture fromagère de l'île tourne autour du graviera, une variété à pâte dure légèrement sucrée affinée pendant six mois, et de l'anthotyro, un caillé frais utilisé dans les tartes salées. L'expérience de la visite gastronomique de la vieille ville de Corfou est une étude sur la retenue des ingrédients : les plats reposent sur trois ou quatre composants, chacun pouvant s'exprimer sans interférence. La pastitsada, le rôti du dimanche de l'île, associe du veau ou du coq longuement braisé à des macaronis épais et une sauce tomate à la cannelle ; le sofrito superpose du veau finement battu avec du vin blanc, de l'ail et du persil. Ce ne sont pas des expériences de fusion ; ce sont le résultat de siècles de commerce ionien, où les marchands vénitiens apportaient du blé et du bétail, et les cuisiniers grecs adaptaient ces importations aux goûts locaux. Une visite culinaire à Corfou ne cherche pas la nouveauté — elle cartographie le travail continu de familles qui vendent les dix mêmes articles depuis quatre générations.
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