Die Gastronomieszene der Altstadt ist keine Neuerfindung, sondern der ununterbrochene Faden dieser Einflüsse, verkauft an Ständen, die seit dem 19. Jahrhundert dieselben Ecken besetzen. Eine Korfu-Food-Tour bewegt sich durch dieses essbare Archiv und hält an Märkten inne, wo Händler Graviera-Käse, der in Berghöhlen gereift ist, von Hand schneiden, in Bäckereien, die Teig in holzbefeuerten Öfen nach venezianischen Bauplänen gehen lassen, und in Olivenpressen, die noch immer Steinräder verwenden, die durch hydraulische Kraft statt durch Stahlklingen gedreht werden.
Die besten Routen für Korfu-Food-Touren konzentrieren sich auf den Stadtteil Campiello, wo sich Kalksteingassen zu kleinen Plätzen öffnen, gesäumt von Tavernen, die Gerichte servieren, die auf keiner Speisekarte stehen – fragen Sie nach Bourdeto, dem inseltypischen Fischeintopf, der mit Cayennepfeffer und Paprika gewürzt ist, und Sie erhalten eine Schüssel, die nach einem mündlich überlieferten Rezept zubereitet wurde, das nie schriftlich niedergelegt wurde. Kumquat, Korfus zufällige Geldquelle, wurde 1860 vom britischen Botaniker Sidney Merlin eingeführt und wächst heute auf jedem Familiengrundstück; eine Korfu-Food-Wandertour führt Sie zu Destillerien, die Kumquat-Likör in Kupferbrennblasen herstellen, wobei die Bitterkeit der Frucht durch Inselhonig gemildert wird, der von thymianbewachsenen Hängen geerntet wurde. Die Reiserouten der Korfu-Stadt-Food-Tour halten auch am städtischen Markt, einer klassizistischen Halle aus dem Jahr 1903, wo Fischhändler Rotbarben und Doraden verkaufen, die an diesem Morgen aus den Netzen gezogen wurden, und Gemüsehändler Kalamata-Oliven neben lokal angebauten Artischocken und wildem Fenchel stapeln.
Was eine Korfu-Griechenland-Food-Tour vom griechischen Festland unterscheidet, ist das Fehlen von Feta in traditionellen Rezepten – die Käsekultur der Insel dreht sich um Graviera, eine harte, leicht süßliche Sorte, die sechs Monate lang reift, und Anthotyro, einen frischen Quark, der in herzhaften Pasteten verwendet wird. Das Erlebnis der Korfu-Altstadt-Food-Tour ist eine Studie in kulinarischer Zurückhaltung: Gerichte basieren auf drei oder vier Komponenten, von denen jede ohne Störung zur Geltung kommen darf. Pastitsada, der Sonntagsbraten der Insel, kombiniert langsam geschmortes Kalbfleisch oder Hahn mit dicken Makkaroni und einer mit Zimt verfeinerten Tomatensauce; Sofrito schichtet dünn geklopftes Kalbfleisch mit Weißwein, Knoblauch und Petersilie. Dies sind keine Fusion-Experimente, sondern das Ergebnis jahrhundertelangen ionischen Handels, bei dem venezianische Kaufleute Weizen und Rinder brachten und griechische Köche diese Importe an den lokalen Geschmack anpassten. Eine kulinarische Korfu-Tour kuratiert keine Neuheiten – sie bildet die fortlaufende Arbeit von Familien ab, die dieselben zehn Artikel seit vier Generationen verkaufen.
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